南信州の特集記事: 南信州そば話３

TOP » 特集記事 » 南信州そば話３

老舗そば店主に聞く

～南信州の水で打つからうまいんだに。～

「そば処高田屋本店」五代目店主若林裕さんに、お店や南信州のそばのについてお聞きしました。

高田屋さんが、飯田にお店を出されたのはいつですか？

明治４年創業だから１３０年以上前になる。私で５代目。この場所はもともと飯田城の城内だったんだ。昭和２０年頃にはこの辺に５～６軒のそば屋があったようだ。

南信州とそばについて教えてください

そば処高田屋本店この辺りでは、家庭でも日常的にそばを食べていたようだね。菜切り包丁でそばを切ったり、そばがきにして。昔のことだから、このあたりの山間地で栽培されたそばを使って、うちも商売をしていたと思うよ。。

飯田のそばがおいしい秘密は？

そば処高田屋本店飯田は水がいいね。そばは水も重要だから、やっぱり味にも影響してくる。「東京にお店を出さないか？」なんて東京からのお客さんに言われるけれど、水質を考えると飯田と同じように打つのは難しいだろうね。

高田屋さんのそばの特徴は？

そば処高田屋本店明治時代からの味を守った手打ちそば。そばのこしはそば生地で決まるから、そば粉にはひときわ気を遣うよ。つゆは一般的にはカツオだしが多いと思うけれどうちは昔から煮干しも使っている。そばを引き立てるつゆにしている。"だし"については、この地域が西のうどん文化と東のそば文化の境目にあることも関係していると思うよ。