飯田の醸造研修その１（松岡屋醸造所）
月に1度の飯田観光ガイドの会研修、今月は、飯田の醸造食品の歴史、文化の研修です。
市内の醸造所に出掛けました。最初におじゃましたのは、飯田市今宮町の
松岡屋醸造所さんです。
飯田下伊那では唯一、原料から仕込んで醤油をつくられています。
醤油と味噌と半々つくられているそうです。
味噌は家庭でも手前味噌として造られていますが、醤油はそんなわけにはいきません。
工場兼お店に入ったとたん、プーンと発酵の香り。そうです！お醤油は、発酵食品です。
松尾醸造所の木下さんにお話しをお聞きしました。
原料に、作業に、熟成、品質にこだわり、今も手作りにこだわる江戸時代から守っている味。
タンクでは、諸味（しょうゆのもと）が発酵中。味噌のような、でも、もう少し香ばしく感じます。
味見をしたら、結構しょっぱい！この1タンクから１升ビン12000本の醤油ができます。
どの小部屋にも、麹菌・酵母菌がすみついています。このはしごを見て！
麹菌・酵母菌で、満ちています。
熟成した諸味は、諸味は布につつまれ、重ねられ、この圧縮機で絞られます。
圧縮機には、松岡醸造所のマーク（まるで歌舞伎の隈取りのような商標です）。
絞られた、醤油のもとは、100年以上使い込まれた杉桶で熟成されます。
火入れは、あまり高温ではなく、ゆっくりと。牛乳でいえば、低温殺菌。
おいしさのピークで酵母の働きを止めます。
桶に火入れの日がチョークで書かれていました。
現在もほとんどが1升ビンにつめられて販売されます。
お得意様には料理店、旅館などが多く、ビンの需要が高いのだそうです。
シンプルでいて、確かな製品作り。
本店では、お味噌も量り売りしてくれます。
お話を聞きながら、醤油の香りに包まれた醸造所はとても居心地が良かったです。
ちなみに飯田観光ガイドの会では、新しく会員を募集中。
研修、勉強会を行い、ほんとの飯田を観光案内します。
会員になりたい方、ガイドを頼みたい方は、お気軽にお問い合せ下さい。
電話0265-22-4851 まちなかインフォメーション
