飯田の醸造研修その2（こうじ屋さん）
飯田の醸造研修その２です。
今回は、味噌や甘酒のもととなる「こうじ（麹）」を中心に手作りしている
「こうじ屋田中商店」で、米麹のつくられている
様子を見学させていただきました。
麹（こうじ）は味噌など商品の基本となります。麹が上手くできないと、おいしくなりません。
作業所に入ると、麹の香り。
麹の香り？？？どう説明すれば良いのでしょうか？
少し甘みのある、もわっと鼻にふくらむ米の香り？稲の花に似てる？感じでしょうか。
うまく説明できませんが、想像してみてください。
長年の経験と触感により、その時々の状態を確認し、 米の蒸す時間を判断するそうです。
なんといっても麹は 生き物。蒸す・ほぐす・丹念に手を掛けて育てます。
麹は白いものとは限らず、緑麹や、黄色麹もあるそうですが、
こうじ屋田中商店さんでは、現在白麹をつくられています。
つくられた麹は、一体どんな方が買われるのでしょうか？
個人で味噌や、漬け物などつくる方が購入される他、農協や漬け物などの
加工所へ卸されているようです。
こちらでつくられている味噌は、大豆、自然塩、美味しい水で仕込んだ
手作りのお味噌です。ネットでも取り扱いされているとのことです。
ちなみにこした味噌より、粒味噌の方がより味噌の香りが味わえます。（と感じる）
我が家も、毎年こちらのこうじ屋さんで麹を購入し、みそを仕込みます。
おかげで美味しい味噌ができあがり、我が家からの味噌が届くのを
毎年楽しみにしてる方がいてつくっている(母の）励みになります。
（そろそろ味噌造りも引き継げるよう手伝わなくてはいけませんね。）
見学の後、おいしい自家製の漬け物をいただきました。
「おいしいなぁ」・・・手作りの確かなおいしさを実感しました。
研修に行った観光ガイドのメンバーからは、
「この漬け物は売ってないの?」よっぽど美味しかったんですね。
さて、もう1軒「本家 田中こうじ店」へも見学へ。
こちらの麹は少し様子が違うと思ったら、
しょうゆの実のもとになる麦豆麹でした。こちらは少し黄色味を帯びた麹です。
しょうゆの実(味）とは熟成した麦麹、米麹、国産大豆で熟成されたもろみに
醤油、茄子、胡瓜、山牛蒡、紫蘇の実など漬けあわせた美味しい別名金山寺みそ。
これは、大豆をつぶしたもの。
これから塩、こうじとあわせ味噌造りが始まります。
この豆のつぶした香りも表現したいのですが・・・豆の香ばしさとほっこり、
ねっとりした・少し重めの・・・うまく表現できません。残念！
南信州の気候風土の中で、じっくりねかせた熟成味噌は、
やはり南信州の味になります。
今回、２つのこうじ屋さんを見学し、ほぉんわりした
甘い香り（麹菌？）に包まれ、大満足の観光ガイド。
手作りのもと、活きた麹づくりを見学し、また１つ飯田の良いところ、
美味しいものを発見できました。
